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Acidulare

Acidulare significa aggiungere all'acqua, del succo di limone oppure aceto;questa operazione serve per evitare che ortaggi o frutta anneriscano dopo il taglio.

Agar agar

Gelatina di origine vegetale estratta da alghe rosse di varie specie, viene usata per addensare preparazioni dolci e salate, in alternativa alla più comune gelatina in fogli o colla di pesce.

Aglio in camicia

Spicchio d'aglio al quale viene lasciata la buccia, questo fa sì che il suo aroma non sia troppo aggressivo.

Ammollare

Ammollare, mettere a bagno in acqua generalmente fredda; si ammollano,  la gelatina in fogli, ceci, fagioli e molti altri legumi secchi,  in modo da reidratarli prima dell'uso.

Anice stellato

Spezia originaria della  Cina sudorientale, il suo frutto a forma di stella piuttosto legnoso, ha petali che al loro interno contengono semi di forma ovale, dall'aroma pepato e sapore più intenso rispetto all'anice verde. Viene usato per la preparazione di dolci e liquori e anche per ricette salate.

Aspic

Preparazione di cui gli ingredienti principali sono un liquido e gelatina in fogli o in polvere; l'aspic può essere di carne, verdure, pesce ma anche dolce, ad esempio con vino moscato e frutti di bosco.

Bagnomaria

Metodo di cottura di alcuni composti che non sopportano le alte temperature, oppure per riscaldare alimenti; questo può essere fatto con l'apposito recipiente ma anche con una casseruola contenente acqua calda sopra al quale si pone un recipiente con la preparazione da sciogliere, cuocere o riscaldare. Il bagnomaria può essere fatto anche in forno.

Bardare

Bardare significa avvolgere preparazioni di carne o pesce con del lardo o pancetta, questo fa sì che le carni, a volte molto magre, non si asciughino durante la cottura.

Bastardella

Utensile di forma semisferica, in acciaio o rame a due manici, viene usato per le cotture a bagnomaria o per montare la panna con la frusta.

Biga

La biga è un impasto di acqua farina e lievito di birra, una volta preparato dovrà fermentare per parecchie ore, metodo di lievitazione indiretta; trascorso il tempo di fermentazione verranno aggiunti altra farina e gli ingredienti della ricetta.

Bisque

Preparazione tipica della cucina francese viene preparata con crostacei,  servita come minestra e accompagnata da crostini di pane,  oppure usata  come fondo di cottura per insaporire piatti a base di pesce.

Borragine

Pianta annuale della famiglia delle Borraginaceae, ha foglie ricoperte completamente da peluria bianca e fiori di colore blu dal tenue sapore di cetriolo. La borragine viene usata cotta per preparare farce per paste ripiene e torte salate, cruda in insalate; i fiori freschi  si usano per preparare infusi, oppure si possono candire e decorare torte e dolci. Ricca di vitamina C, provitamina A, potassio e ferro, la borragine contiene anche magnesio, riboflavina, calcio e fosforo.

Bouquet garni

Mazzetto di erbe aromatiche che viene usato per aromatizzare minestre, brodi sucghi e molte altre preparazioni, generalmente è composto da gambi di prezzemolo, alloro, timo il tutto può essere legato con spago da cucina, legando un'estremità alla maniglia della pentola per facilitarne l'estrazione.

Brunoise

Termine francese con il quale vengono chiamate le verdure tagliate a piccoli dadini.

Burghul

E' un alimento integrale, dal grano duro germogliato precotto al vapore, essiccato e poi macinato in varie misure, è molto usato nella cucina mediorientale per preparazioni tipiche.

Calzone

Ricetta tipica delle regioni dell'Italia meridionale a base di pasta lievitata, farcita in vari modi, ripiegata a mezzaluna e fritta o cotta al forno.

Candire

Metodo con il quale la frutta assorbe, attraverso ripetute immersioni in uno sciroppo, una grande percentuale di zucchero; asciugandosi  la frutta si conserverà per molto tempo.

Cannella

Spezia tra le più anticamente conosciute, originaria dello Sri Lanka, si ricava dalla corteccia della pianta, che essiccando si arrotola su se stessa formando i tipici bastoncini. La cannella possiamo trovarla in commercio anche in polvere o come oli essenziali.

Carambola

Frutto originario dello Sri Lanka, la carambola viene coltivata in climi tropicali, in particolare in Brasile e Malaysia; per la sua forma e colore giallo  oro, viene anche chiamato star fruit.

Caramellometro

Il caramellometro è un termometro che si usa in pasticceria  per la cottura dello zucchero, simile al quello per misurare la temperatura corporea, ma di dimensioni più grandi e protetto da una griglia metallica, si immerge direttamente nello sciroppo durante la cottura.

Cardamomo

Spezia originaria dell'India il cardamomo fa parte della stessa famiglia dello zenzero, aromatico e leggermente pepato viene usato sia per ricette salate che dolci della cucina del medio ed estremo oriente.

Cartoccio

Metodo di cottura: si mettono gli alimenti da cuocere su fogli di carta forno, alluminio o speciale carta trasparente chiamata" carta fata", si aggiungono erbe aromatiche, spezie e poco condimento, si sigillano le due estremità in modo da formare il cartoccio, così gli aromi e il vapore rimarranno all'interno,  per una cottura perfetta e molto profumata.

Colino cinese o chinoise

Colino metallico a forma conica con maglie a rete molto fine, per filtrare salse di vario genere.

Concassè

Coriandolo

Pianta aromatica annuale, originaria del mediterraneo, i suoi semi erano già conosciuti in Egitto  più di 3500 anni fa. Il coriandolo è anche chiamato prezzemolo cinese, i suoi semi vengono usati per aromatizzare pesce, riso, pane e dolci, macinati hanno un delicato aroma di limone.

Cremor tartaro

Cumino

Pianta aromatica i cui semi vengono molto utilizzati nella cucina araba, indiana, messicana, per aromatizzare diverse preparazioni. Il cumino è uno degli ingredienti base del curry e del ras el hanout, miscela di spezie del nord africa usata abbondantemente per alcuni dei piatti tradizionali come la tajine e il cous cous.

Dattero di mare

Il dattero di mare è un mollusco bivalve di forma allungata e colore che ricorda appunto il frutto.  Considerato dai Romani cibo prelibato, oggi la sua pesca è proibita a causa del metodo molto invasivo, con cui vengono raccolti, che distrugge le scogliere dove si sviluppano.

Deglassare

Deglassare significa diluire i succhi che rimangono sul fondo del recipiente di cottura, per mezzo di un liquido come vino o brodo, filtrando poi si ottiene una saporito condimento con tutti i profumi della pietanza cucinata.

Destrosio

Il destrosio è un dolcificante naturale presente in quasi tutta la frutta, può sostituire lo zucchero, si trova sotto forma di polvere bianca;  ha un elevato potere anticongelante, viene usato per la preparazione di gelati.

Dissalare

Liberare un alimento dal sale di conservazione, sotto acqua corrente, ad esempio le alici, i capperi e il baccalà.

Dragoncello

Erba aromatica dal sapore simile all'anice, con sfumature pepate, viene usato per aromatizzare carne e pesce, ingrediente indispensabile per la preparazione della salsa bernese.

Emulsione

Miscela di due liquidi normalmente non miscelabili tra loro, ad esempio olio con acqua,  l'emulsione si può fare con una frusta o con un mixer ad immersione.  Le emulsioni  più conosciute sono,  la maionese, la citronette e la vinaigrette.

Erba cipollina

L'erba cipollina (Allium shoenoprasum) è una pianta aromatica, la più piccola della famiglia delle cipolle, ha foglie verde intenso, filiformi, cave e lunghe in media 15 cm, fiori con colori che vanno, dal bianco al rosa al violetto. In cucina viene utilizzata per aromatizzare molte preparazioni come: insalate, pinzimonio, zuppe, formaggi, frittate, piatti di pesce, per preservarne il suo aroma è preferibile aggiungere l'erba cipollina a fine cottura o unirla al momento di servire.

Erbe fini

Erbe fini, dal  francese fines herbes, è un insieme di erbe aromatiche composto solitamente da erba cipollina, dragoncello, prezzemolo e cerfoglio.

Farcire

Introdurre un ripieno o farcia all'interno di un alimento come carne, pesce, verdure; in pasticceria si possono farcire torte a strati come il pan di spagna, alternati a strati di creme o panna, oppure farcire pasticcini come cannoli bignè ecc.

Fillo o Phyllo

Tipo di pasta lavorata  in sottilissimi fogli divisi, viene preparata senza l'aggiunta di grassi per questo ha un sapore neutro e quindi la si può usare sia in cucina che in pasticceria,  fritta o  cotta al forno. Usata nel medioriente per la preparazione di dolci tipici come il Baklava.

Fontana

Fare la fontana significa disporre la farina su di un piano, spesso in legno detto spianatoia, formando una specie di montagna con al centro un incavo che servirà per raccogliere gli ingredienti liquidi e non farli uscire mentre si impasta.

Fruttosio

Il fruttosio (o levulosio) è un zucchero monosaccaride che si  trova nella frutta e nel miele, è il più dolce degli zuccheri, il suo potere dolcificante è una volta e mezza più elevato dello zucchero saccarosio ed è circa tre volte quello del glucosio,  ha inoltre un alto potere anticongelante. Il fruttosio si trova in commercio sotto forma di  polvere cristallina.

Ghiaccia reale

Glassa utilizzata in pasticceria per decorare torte  e biscotti, viene fatta con una parte di albume, quattro parti di zucchero a velo e poco succo di limone, montata in planetaria o con fruste elettriche.

Glucosio

Zucchero monosaccaride si trova nella frutta, nel miele, nei cerali, ha un elevato potere anticongelante per questo viene utilizzato in gelateria per evitare la cristallizzazione del saccarosio, rendendo il gelato più cremoso. In commercio si trova sotto forma di sciroppo o in polvere.

Harissa

Salsa piccante originaria del maghreb,  preparata con peperoncini rossi che gli danno il caratteristico colore, aglio, olio d'oliva, viene usata per il cous cous e piatti di carne; generalmente preparata in casa, la troviamo anche in commercio in barattolo, aperta si conserva coperta con olio in frigorifero.

Imbiondire

Termine che si riferisce alla rosolatura di cipolla o scalogno tritati finemente o a fettine sottili fino ad assumere una colorazione bionda; vale anche per l'aglio tritato o schiacciato.

Irrorare

Bagnare con un liquido (grasso, succo, brodo, ecc.) un alimento durante la cottura perché non si asciughi troppo.

Julienne

Tipo di  taglio a striscioline più o meno sottili usato per i vegetali.

Kataifi o Kadaif

La kataifi è una pasta fatta di  sottilissimi fili, avvolti in matassine surgelate e pronte all'uso; di origine ottomana, viene usata dalla Turchia all' Egitto alla Grecia, per la preparazione di dolci, oppure per avvolgere gamberi che poi verranno fritti.

Kombu

Alga verde particolarmente usata fino dall'antichità in Asia,  lungo le coste dell'Atlantico e del Pacifico; ricca di vitamine e di acido glutammico che conferisce agli alimenti, cucinati insieme, una maggiore morbidezza e digeribilità. L'alga kombu è usata per preparare zuppe e il  brodo,  che in Giappone prende il nome di dashi.

Lardellare o steccare

Lardellare significa introdurre del lardo o pancetta tagliati a bastoncino, prima della cottura  nella carne,  con l'apposito attrezzo, ago per lardellare; sciogliendosi in cottura il lardo o la pancetta,  insaporiranno la carne e la renderanno più morbida. In mancanza dell'ago, possiamo lardellare la carne anche con un coltello ben affilato.

Leccarda

Teglia rettangolare che viene posta sotto lo spiedo o la griglia, per raccogliere il grasso che cola dalle carni durante la cottura, viene anche detta ghiotta.

Lemon grass

Pianta erbacea con steli di colore verde giallastro che sfumano  al crema alla base, la parte più tenera, ha spiccato aroma di limone.  Particolarmente apprezzato nelle cucine del sud-est asiatico aromatizza minestre, ortaggi, pesci e marinate.

Maggiorana

Erba aromatica appartenente alla famiglia delle Lamiacee come l'origano, ha piccole foglie ovali vellutate, il suo sapore è più tenue dell'origano, il suo profumo ricorda la menta e li basilico. La maggiorana si usa fresca per aromatizzare verdure, pesce, uova e carne, nella cucina mediterranea, in particolare in quella italiana e provenzale.

Marinata

Miscela di vino, limone o aceto, aromatizzata con erbe, spezie e altri condimenti  nella quale si fanno macerare carni, pesci, frutta, per ammorbidirli e aromatizzarli prima della cottura.

Mirepoix

Preparazione a base di ortaggi (sedano, carota e cipolla) finemente tagliati a dadini, serve per aromatizzare fondi per molte preparazioni.  

Nappare

Velare con un sugo, una salsa, un fondo di cottura, varie preparazioni.

Noce moscata

Spezia che si ricava dal frutto della miristica, che contiene un nocciolo ricoperto da una membrana scarlatta, il macis, che racchiude una mandorla bruna, la noce moscata. La noce moscata si usa in molte preparazioni sia dolci che salate, è preferibile acquistarla intera, quella in polvere perde velocemente il suo aroma.

Pangrattato

Pane secco macinato finemente e setacciato, viene usato per impanare. Una valida alternativa al pangrattato possono essere crakers, grissini o fette biscottate, sbriciolati.

Pectina

Sostanza contenuta in molti frutti, sopratutto mele e pere, viene usata come agente addensante nella preparazione di marmellate e confetture.

Pelare al vivo

Pelare gli agrumi togliendo, oltre alla scorza, anche la parte bianca e la pellicina che riveste il frutto, incidendo lungo la membrana che li unisce si avranno gli spicchi al vivo.

Pirottini

Contenitori di carta dal bordo plissettato, utili per la preparazione di dolcetti di piccole dimensioni, si possono usare anche direttamente per la cottura in forno.

Prezzemolo

Pianta aromatica,Pretroselinum sativum, originaria dell'Europa meridionale. Dal Medioevo, grazie a Carlo Magno che ne impose la coltura sui propri domini, il prezzemolo cominciò ad essere usato come aroma. Il prezzemolo è una pianta biennale, le specie principali sono tre: il prezzemolo riccio, dalle foglie verde intenso e il prezzemolo piatto dalle foglie lisce con sapore simile a quello del sedano, molto aromatico e meno amaro rispetto al riccio, infine il prezzemolo bulboso, coltivato soprattutto per sue radici bianche, meno conosciuto.

Punto di fumo

Temperatura massima che può essere raggiunta da un olio o da un grasso in frittura prima che inizi a bruciarsi e a modificare la propria struttura molecolare, creando residui tossici per l’organismo umano.

Quenelle

Preparazione classica della cucina internazionale, il composto utilizzato è in genere una farcia, una mousse o una purea, dandogli la caratteristica forma ovale con due cucchiai e disposta direttamente nel piatto oppure cotta e servita.

Quinoa

Pianta annuale originaria dell' America del Sud, Bolivia, Cile e Perù dove è coltivata da oltre 5000 anni. La quinoa costitutiva la base dell'alimentazione delle popolazioni andine assieme alla patata, il pomodoro, il fagiolo e il mais. I semi di quinoa sono privi di glutine e quindi è molto adatta a chi soffre di celiachia, è inoltre molto ricca di proteine e sali minerali. La quinoa viene usata per la preparazione di pane, biscotti, minestre e torte salate.

Ras el Hanout

Mix di spezie che si trova principalmente nella cucina marocchina, ma anche in altre parti del Nord Africa, significa "il meglio del negozio"; la sua composizione varia appunto da negozio a negozio e da cuoco a cuoco. Le spezie più usate per questo mix sono: semi di cardamomo, pepe in grani, noce moscata, macis, zenzero macinato,cannella, boccioli di rosa essiccati.

Ridurre

Far evaporare una parte di liquido di un sugo o una salsa fino ad avere la giusta consistenza e la giusta concentrazione di sapore.

Rigalimoni

Attrezzo usato in cucina per decorare gli agrumi con sottili scanalature della buccia.

Riposare

Per riposare si intende far trascorrere un intervallo di tempo fra una fase e l’altra della preparazione di una ricetta. Questo può essere riferito agli impasti come quello della pasta all'uovo, della pasta frolla, brisè ecc..

Roux

Composto cotto formato da burro e farina in ugual peso che serve come base per addensare salse e altre preparazioni; base di partenza per preparare la besciamella. A seconda della cottura possiamo avere un roux bianco, biondo o bruno.

Sac à poche

Sac à poche, termine francese con il quale viene chiamata la tasca da pasticceria, di materiale e grandezza variabile, oggi le più usate sono quelle in silicone riutilizzabili, oppure in plastica alimentare usa e getta, possono essere munite di bocchette per la decorazione di dolci e torte.

Salamoia

Preparazione liquida a base di acqua e sale dove la concentrazione di sale può essere più o meno elevata, spesso aromatizzata con altri ingredienti, nella quale si posso conservare olive, ortaggi, pesci e altri alimenti conservati in scatola.

Sbianchire

Metodo di precottura delle verdure per conservarne inalterata l'aromaticità, la croccantezza, il valore vitaminico e il colore. E' un'immersione per poco tempo delle verdure in acqua bollente e raffreddate poi in acqua e ghiaccio.

Schiumarola

Mestolo in acciaio inossidabile o alluminio con manico lungo, composto da un disco forato di misura variabile, munito di piccoli fori, oppure di rete; viene usata per togliere la schiuma che si forma in superficie in molte preparazioni, brodo, marmellate, confetture, oppure per sgocciolare alimenti cotti in un liquido.

Setaccio

Utensile di legno o acciaio, usato in cucina per setacciare farina, cacao ecc... È costituito da due fasce alle quali viene fissata una rete, di metallo o di nylon, con maglie più o meno fitte, secondo gli usi cui è destinato.